PAPÁNÍČKO A MŇAMKY
24. března 2007 v 20:55
ZÁKLADY OMÁČEK A JÍŠKY
Klasické základy (bílý, hnědý a zvěřinový) a základ z ryb nejsou ničím jiným než silně koncentrovanými vývary z odřezků a kostí, nebo z rybích odřezků a kostí, provoněnými aromatickými druhy zeleniny. Jejich příprava je snadná a jejich využití při přípravě omáček,šťáv a jiných jídel přispívá k dosažení skutečně jedinečných výsledků. Nelze je zaměňovat se základy z pečených mas nebo pečených ryb.
Bílý základ
Získáme z telecích nebo kuřecích kostí a masa tak, že je rychle přivedeme k varu a pak pomalu a dlouho vaříme s cibulí, mrkví a řapíkatým celerem (zelenina je voňavější když jí nejdříve orestujeme). Malé dávky takového základu dodají plnou chuť šťávám z jemnějších mas a místo obyčejného masového vývaru se bílý základ může používat k přípravě rizota...
Tmavý základ
V pekáči a nebo v kastrolu nejdříve pečeme kosti tak dlouho dokud nezhnědnou a pak postupujeme stějně jako u bílého základu. Stejně se připravuje i zvěřinový základ ze skeletů zvěřiny.
Rybí základ
Základ se vaří z odřezků a kostí ryb společně se zeleninou a bylinkami pouze 30 až 40 minut.
Do žádného základu se nikdy nepřidává SŮL, protože vzhledem k dlouhé době vaření se odpaří hodně tekutiny, chutě se koncentrují a jsou tak mnohem silnější.
Spojením základů a jíšky, která je zahušťoadlem, vznikají základní máčky: masové nebo rybí s bílým základem z masa nebo ryb, nebo tmavé s hnědým základem a tmavou jíškou. Jsou to takzvané základní - mateřské omáčky. Jakmile základ přecedíme a zbavíme tuku a dostatečně zredukujeme, přechováváme ho 10 až 15 dnů v lednici (obyčejný vývar vydrží jen 4 dny), kde zrosolovatí. Můžeme ho také zmrazit třeba v sáčcích na přípravu kostek ledu. Pak ho používáme tehdy kdy potřebujeme. To znamená pro přípravu omáček nebo ho přidáváme k pokrmu ve fázi vaření a zvýrazňujeme tak chuť připravovaného jídla.
Aromatické bylinky a zelenina
Při přípravě základů se používají aromatické druhy zeleniny, bylinky s výraznou vůní, pepř a jalovec. Pro rybí základ se spíše než cibule doporučuje pórek nebo šalotka, jsou jemnější.
Maso
Pro přípravu bílého i hnědého vývaru je ideální směs kostí(buď z jednoho nebovíce druhů mas). Před použitím je musíme očistit a zbavit tuku.
Ryby
Nejlepší vývar z ryb se připravuje např z odřezků kambaly, mořského jazyka nebo mořského okouna. Tyto ryby jsou málo krvavé a mají jemnou chuť. Nedoporučuje se losos, protože je tučný.
Jíška
Je směs másla a mouky. Přidává se jako zahušťovadlo do základů, abychom získali hladké omáčky bez hrudek, které se mohouvytvořit, když přidáváme samotnou mouku. V kastrůlku rozpustíme máslo a když začne pěnit přidáme stejné množství hladké mouky. Mícháním na mírném ohni po dobu, která je nezbytná, aby mouka ztratila syrovou chuť, se připraví bílá jíška. Pokud budeme vařit dál, připravíme světlou jíšku, která má nažloutlou barvu. Pokud jíšku zalijeme bílým nebo rybím základem připravíme chutné základní masové a rybí omáčky. Když zředíte jíšku mlékem, získáte bešamel. A konečně ještě delším pražením připravíte hnědou jíšku s vlastnostmi přepuštěného másla. Když ji zředíte hnědým základem, připravíte omáčky, které jsou bohatší a chutnější než omáčky světlé.
Máslo smíchané s moukou
Do mísy dáme stejné množství másla a hladké mouky a zpracováváme lžící dokud nevznikne hladká směs. Malé kousky této směsi přidáváme přímo do šťáv a výpeků, abysme upravili jejich hustotu, nebo je metlou zašleháme do bílého, hnědého, rybího základu (tak připravíme omáčku). Směs přidáváme do hotových šťáv a výpeků, které pak musíme ještě 7 - 8 minut vařit. Je to doba nezbytně nutná k provaření mouky.
Omáčka k pečeni
K libovolnému masu, pečenému při teplotě 190°C přidáme kosti a v polovině pečení přidáme zeleninu. Asi po 45 minutách vytáhneme z trouby maso. Pekáček dáme na oheňsebereme tuk, pak kosti a zeleninu poprášíme moukou a promícháme. Stále nad ohněm zalijeme sklenicí bílého vína a zředíme tak vypečenou šťávu, vyndáme a odstraníme nejvíce opražené kousky. Přidáme naběračku studené vody a všechno vaříme asi 15 minut na prudkém ohni. Nakonec takto připravenou omáčku přecedíme a podáváme s pečeným masem.
Bešamel
Z 80g másla a stejného množství mouky připravíme světloujíšku, najednou přidáme 1 litr studeného mléka. Směs dobře promícháme metlou až do okamžiku, než začne houstnout. Necháme vařit asi 10 minut až do chvíle, než směs dosáhne bodu varu. celou dobu mícháme dřevěnou vařečkou. Nakonec osolíme a přidáme špetku muškátového oříšku. Bešamel se používá okamžitě, a to při zapékání těstovin a zeleniny, jako základ omáček nebo pokud přidáme zeleninové pyré či masový vývar, k přípravě zeleninových krémů a polévek.
Masová omáčka
Plátky libovolného masa povaříme na másle se šalotkou. Vzniklý základ zředíme naběračkoubílého základu nebo vody. Ve studené vodě rozmícháme lžíci škrobu a přidáme do směsi. Za neustálého míchání vše prohříváme, dokud nevznikne hladká krémová omáčka, kterou podáváme k masu.
7. března 2007 v 20:47 | Jindřich Pokora,Právo
Jak neprohloupit při nákupu avokáda a manga
Mango
foto: Famous
Mango se k nám dostává prakticky ze všech koutů světa. Není tedy možné, aby se plody dovážely konzumně zralé. Proto se musí nechat po zakoupení tzv. dojít při běžné pokojové teplotě. Na stůl by měly přijít až v době, kdy se většina zeleně na slupce změnila na žlutou, případně až červenou.
6.3. 2007 12:00
Na co dát pozor při výběru manga:
* Hledat plody co nejvíc zralé (měkčí). Tedy s částečně žlutě a červeně žíhanou slupkou. Špatně dozrávají plody, které se při přepravě a skladování tzv. nachladily. Lze je poznat podle zahnědlých vláken v dužnině. Jejich slupka může mít i lehce našedlé tóny.
* Nekupovat plody s otlaky. Tato místa jsou vstupní branou pro hnilobu a plísně. Otlaky se na povrchu slupky projevují jako ohraničené skvrny s tmavší základní barvou.
Avokádo připomíná tvarem hrušku, ale jeho využití se blíží spíš zelenině. Dužnina obsahuje 20-30 procent tuku, proto jsou vyzrálé plody náchylné k otlakům. Také avokádo se sklízí nedozrálé. Plody jsou tvrdé, se zelenou a nahořklou dužninou, jež časem měkne a žloutne. V optimální zralosti má pecka světle hnědou barvu.
Na co dát pozor při výběru avokáda:
* Vyhnout se plodům s tmavými skvrnami. Mohou být způsobeny otlaky či houbovou chorobou. Může se jednat také o poškození chladem. Důsledkem těchto vad je pak hniloba. Jejich rozpoznání ale může být velmi obtížné při nákupu odrůd, které mají plody světle hnědé až fialově černé.
* Odlomená stopka. Pozor i na poranění plodu vzniklá odlomením stopky. Jsou pak náchylné k hnilobám.
Tomáš Konopka, kulinářský poradce společnosti Nestlé radí
* Dost lidí přistupuje k avokádu a mangu opatrně, nevědí, co s nimi. K čemu se hodí?
Tyto plody je nutné dobře vybrat a případně nechat dozrát. Nezralé mango chutná jako mrkev a jeho vlákna zůstávají mezi zuby. Nezralé avokádo je zase hořké. Mango se hojně používá v cukrařině, ale i v teplých jídlech jako náplň do masa či součást skvělé omáčky se zázvorem, chilli i dalšími ingrediencemi, která se připravuje k rybám a drůbeži. Avokádo se cítí lépe ve studené kuchyni jako součást salátů.
* Jak se tyto plody upravují před kuchyňským zpracováním?
Používá se vždy jen dužnina. Šťáva ze slupky manga by u citlivějších lidí mohla vyvolat vyrážku. Mně se nejlépe osvědčilo mango oloupat, rozpůlit po ploše pecky a pak nakrájet na tenké plátky dužniny. Přetnou se tak její dlouhá vlákna. Nejčastěji se ale vnitřek manga pokrájí na čtverce, každá část se prohne směrem ven a žluté kousky se vyloupnou. Avokádo se rozdělí, obě půle se otočí proti sobě, pecka objede nožem a odstraní. Z vyzrálého plodu lze pak dužninu vyloupnout i lžící.
7. března 2007 v 20:40 | Petr Veselý,Právo
Nejzáludnější kalorické bomby
I vepřové maso je lepší volbou než "dietní" párky.
foto: Novinky
Znát úhlavního nepřítele. To je v boji s nadbytečnými kily jedna z klíčových věcí. Většina lidí si myslí, že o něm dobře ví. Všední praxe však ukazuje, do jak velké míry je to pouze další z falešných iluzí, kterým podléhají.
27.2. 2007 08:55
Obvykle vědí o kalorických bombách typu špeku nebo dortíčků, čokolád a dalších pamlsků. Většina z nich však jen velmi málo zná skryté tuky a cukry.
Typický chyták: dietní párky
Když se herci Tomu Hanksovi podařilo shodit dvanáct kilo, ptali se ho novináři, jak toho dosáhl. "Přestal jsem pít kávu," odpověděl. Znělo to neuvěřitelně. Ukázalo se, že Hanks zvládl denně i patnáct oslazených kafí s mlékem, případně se smetanou. Herec spočítal, že si do nich každý den nalil víc jak dva litry koktejlu plnotučného mléka a šlehačky. Ty odborníci považují za jeden ze zdrojů skrytého tuku.
Ještě víc ho ale obsahují uzeniny. Jen málokdo tuší, že mezi dietními párky a třeba špekáčky není žádný dramatický rozdíl. Do levných druhů uzenin používají výrobci podkožní tuk a další cenově výhodné druhy mas, které mohou tuk obsahovat. Past spočívá v tom, že tučné maso do párků namelou a spojí ho s trochou masa, moukou a s dalšími ingrediencemi, takže to není na první pohled vidět tak, jako u špekáčků.
Když už musíte jíst uzeniny, tak jedině šunku
Jiným typickým výrobkem, u kterého si spousta lidí neuvědomí, jak velice tučný bývá, je třeba paštika, která obsahuje kolem 50 % tuku.
Ještě většími náložemi jsou kvalitní salámy (turistický, vysočina, uherský) a také klobásy. Nejen ty měkké, ale i ty tvrdší, jako třeba čabajka. Jestliže v uzeninách typu párků, špekáčků nebo měkkých salámů dosahuje obsah tuku běžně hodnot 35-50 %, v trvanlivých, tedy kvalitních salámech a klobásách to bývá až 55 %.
Když tedy člověk, který se snaží hubnout, přestane jíst prakticky úplně uzeniny, zbaví se jednoho z hlavních nepřátel. Lidé, pro které to není snadné, by si pak měli občas s rozumem dopřát relativně libové uzeniny, jako je třeba šunka.
Přestala jíst uzeniny a zhubla o 11 kilo
Kolegyně z kanceláře přestala uzeniny jíst téměř úplně, jen občas si dopřeje kousek šunky. A shodila za půl roku 11 kilo. "Pomáhá to i řadě mužů, kteří chodí do našich kurzů snižování nadváhy," říká odbornice na hubnutí PhDr. Iva Málková. "K tomu, aby podstatně zhubli, jim často stačí, když se začnou víc věnovat aktivnímu pohybu, přestanou jíst uzeniny a pít pivo nebo další alkohol, případně hodně slazené nápoje, bohaté na kalorie."
Energetická nálož smetanových sýrů
Vedle šlehačky, smetany a tučných jogurtů jsou dalším zdrojem skrytých tuků sýry s vyšším než 30% obsahem tuku. Nejvíc pak ty smetanové nebo zrající sýry typu camembertu. I u nich jde o problematické živočišné tuky, které člověku neškodí jen přívalem kalorií, ale také vysokým cholesterolem a dalšími negativními vlivy.
Relativně dost tuku obsahují rovněž hranolky, chipsy a další smažená jídla, mezi kterými je jedním z favoritů třeba smažený sýr a zejména pak oblíbený hermelín.
Umět si to spočítat
"Při hubnutí však nejde jen o to, abychom tučná jídla co nejvíc omezili," říká PhDr. Iva Málková. "Ale o to, abychom je nahradili jejich méně tučnými variantami."
- Když se podíváte do tabulek, kolik tuku obsahuje kilogram určitého druhu potravin, zjistíte například, že v čabajce je ho 500 g, ve vepřovém 330 g, v hovězím 150 g, v rybě v průměru 30 g a v kuřecím kolem 20 gramů.
- V deseti dekách 45% eidamu bývá tuku 26 g, v 20% eidamu 10 g, v hermelínu 22 g, v sýru cottage 5 g a v olomouckých tvarůžcích 1 g.
- Dvě deci šlehačky mívají 65 g, smetany 25 g, plnotučné mléko 7 g, polotučné 3 g a odstředěné pouze 1 g. Smetanový jogurt pak 15 g a odtučněný 2-3 g.
- Jeden gram tuku má 38 kJ a je velký přibližně jeden cm3. Na jeho spálení je potřeba minuta opravdu ostré chůze.
- Dobří počtáři si snadno spočítají, kolik minut je potřeba na to, abychom spálili 35 g tuků, které jsou v deseti dekách čokolády.
- Nebo kolik jich naopak ušetří, když si místo pečené kachny s knedlíkem a se zelím (3600 kJ) udělají kuře `a la kachna s bramborovým knedlíkem a salátem z červeného zelí (1780 kJ).
Cukry, které nevnímáme
Skryté cukry, tedy sacharidy, které jako cukry nevnímáme, najdeme například v bílém pečivu, výrobcích z bílé mouky a také v obilovinách. Řadu lidí třeba překvapí, že müsli, kukuřičné lupínky a další snídaňové směsi z obilnin, které spousta z nás chápe jako racionální výživu, mohou představovat pořádnou nálož kalorií. Zvlášť pokud jsou oslazené.
Trochu jiné to je, pokud si dáte třeba neslazené ovesné nebo pšeničné vločky polité polotučným, případně odtučněným mlékem. Zasytí vás na relativně dlouhou dobu, a pokud jde o kalorie, jsou na pomezí mezi přijatelnými potravinami a těmi dost kalorickými.
Hodně cukru je skryto také v některých slazených nápojích. Nejen v běžné kokakole (v 1,5 litru je 3600 kJ, tedy zhruba 48 kostek cukru). Ale také ve fantě (1,5 l má 3760 kJ, což je asi 50 kostek cukru). Nebo v toniku (1,5 l může mít až 3100 kJ, tedy zhruba 41 kostek cukru). Hodně sacharidů, a tedy kalorií je rovněž v některých džusech. Litr a půl takového džusu má třeba kolem 3000 kJ.
Proto je dobré číst obaly nápojů a potravin, na kterých výrobci musí uvádět obsah energie v kilojoulech i jejich složení.
Abychom pochopili, co výše uvedená čísla znamenají: člověk běžně spořádá jídlo o energetické hodnotě okolo 10 000 kJ za den. Fyzicky pracující i 10 000-12 000 kJ. Pokud jíme 5000-6000 kJ, začneme obvykle hubnout.
| Pozor i na zdravé rostlinné tuky |
| V poslední době píšou novináři často o tom, proč je zdravý třeba olivový, řepkový a další rostlinné oleje. Nebo tuky v oříšcích a v semínkách (slunečnicových, dýňových, lněných apod.). Vysvětlují, jaké parametry má mít roztíratelný rostlinný tuk, o jaké užitečné látky ho lze obohatit atd. Stále však nesmíme zapomínat na to, že tuk, a to i rostlinný, zůstává energeticky nejkoncentrovanější formou potravy. Stačí se podívat do tabulek s obsahem kalorií (www.merrylinka. cz nebo www.stob.cz). I v tomto případě musíme hlídat jeho množství. Pravda, něco jiného je, když si do zeleninového salátu dáme dvě nebo čtyři polévkové lžíce olivového oleje. A něco jiného, když u televize bezmyšlenkovitě spořádáme plechovku burských oříšků, která obsahuje tolik kalorií, kolik by jich mělo mít naše jídlo za celý den. |
Někdy pomůže semafor
Člověku, který nemá trpělivost procházet tabulky s kalorickými hodnotami potravin, může trochu zjednodušit život takzvaný semaforový systém. Červená na něm svítí potravinám, které bychom měli co nejvíc omezit. Tedy jídla sladká (např. bonbóny, oplatky, sušenky, cukroví, zákusky, koláče, sladké moučníky a sladké limonády). Jídla tučná (sýry nad 30 % tuku, šlehačka, smetana a výrobky z ní, tučná masa, uzeniny, smažená jídla, slané pečivo). A také tvrdý i sladký alkohol. Zelenou má hlavně zelenina a neslazené nápoje. Můžeme je konzumovat téměř bez omezení. Oranžová svítí zbytku jídel, která sice můžeme jíst, ale v omezeném množství.
25. února 2007 v 13:01
Jak je to jednoduché.
Připravíme, nakoupíme....
2balíčky piškotů, 5ktrát zakysaná smetana, několik vanilkových cukrů a ovoce, nejlepší jsou borůvky a jahody.
Do dortové formy dáme piškoty na ně 2 krát kysanou smetanu s rozmíchaným cukrem a borůvky a opakujeme místo borůvek dáme jahody a poslední vrstva jsou piškoty. To vše zatížíme třeba prkénkem a dáme do chladničky. Navrch můžeme dát i šlehačku ( ušlehanou) Druhý den sníme mňam.
23. února 2007 v 9:34 | Ajina kuchřka
600 g vepřového plecka
300 g žampiónů
sůl, drcený kmín, pepř
100 g másla
| Vepřové maso nakrájíme na kostky, dáme do pekáčku, osolíme, trošku opepříme a posypeme kmínem. Žampióny nakrájíme, dáme na maso, osolíme okmínujeme a navrch dáme kousky másla. Dáme nepřikryté péct do trouby. V průběhu pečení maso se žampióny promícháme. Maso a žampióny pustí vodu. Pečeme do úplného odpaření vody, kdy maso zezlátne.
Podáváme s rýží, hranolky, pečenými nebo vařenými bramborami. |
23. února 2007 v 9:26 | Ajina kuchařka
500 g vepřové kýty
100 g kořenové zeleniny - mrkev, petržel, celer
50 g cibule
2 lžíce plnotučné hořčice
paprika, citrón
sůl, celý pepř
1/4 l sladké smetany
20 g hladké mouky
Vepřové maso omyjeme, otřeme a osolíme. Cibuli nakrájíme a osmažíme, potom krátce opečeme a vložíme kořenovou zeleninu. Přidáme papriku a celý pepř, podlijeme, udusíme do poloměkka, pak přidáme plátky citrónu, hořčici a upečeme do měkka. Maso vyjmeme, zeleninu propasírujeme nebo rozmixujeme, potom šťávu zahustíme smetanovou zálivkou s moukou a povaříme. Omáčka má být mírně nakyslá po hořčici.
Příloha: knedlíky.
23. února 2007 v 9:21
1/2 l mléka, 5 dkg moučkového cukru, 2 dkg droždí, 2 vejce, trochu soli, 40 dkg hladké mouky, povidla, kysaná smetana, tuk
Mouku, cukr, sůl a vejce vložíme do mísy, v mouce uděláme důlek do kterého rozdrobíme droždí, trochu cukru a zalijeme malým množstvím vlažného mléka. Necháme vykynout kvásek. Potom přilijeme zbývající mléko a vymícháme poměrně husté těsto, které necháme na teplém místě vykynout. Když je těsto nakynuté, pečeme v lívanečníku lívance po obou stranách. Hotové lívanečky mažeme povidly a podáváme pokapané hustou kysanou smetanou.
23. února 2007 v 9:13 | recepty Atlas, M.Horáková
Ingredience: vařené brambory ve slupce, olivový olej, sůl | |
Postup přípravy: Brambory uvaříme ve slupce a necháme trochu vystydnout. Troubu rozehřejeme na 200 °C. Brambory dáme na plech. Vezmeme si šťouchadlo na bramborovou kaši a každou bramboru zploštíme aby popraskala, ale držela tvar. Zakápneme olejem a pečeme 20 minut. Potom brambory obrátíme, znovu zakápneme olejem a dopečeme dozlatova. Osolíme a ochutíme podle chuti (ke konci pečení můžeme na každou dát např. snítku rozmarýnu nebo tymiánu). Servírujeme jako přílohu, nejlépe k minutkám nebo ke grilovaným masům. Výborná je k nim studená omáčka ze zakysané smetany s pažitkou, česnekem, jak kdo má rád. |
|  |
22. února 2007 v 10:53
Pětiminutový koláč
suroviny
1 celé vejce
200g pol.mouky
2dcl.mléka
1/4 prášku do pečiva
1 pol. lžíce kakaa
150g cukru
postup
Všechny suroviny dokonale promíchame,nalejeme do silikonové formy a dáme do mikrovlné trouby na 5 minut na plný výkon.Je okamžitě k podávání návštěvě ke kávě ozdobený šlehačkou.
22. února 2007 v 10:51
Bábovka s vaječným koňakem
suroviny
25dkg mouč. cukru
2x vanilkový cukr
1/4 l oleje
1/4 l vaječného koňaku
12,5 dkg polohrubé mouky
12,5 dkg solamylu
1 sáček kypřícího prášku
5 vajec
postup
Ušleháme sníh z 5 bílků
Zvlášť ušleháme žloutky s cukrem, přidáme olej, mouku,vaj. koňak, solamyl, prášek. Ručně vmísíme sníh a pečeme ve vymaštěné a vysypané formě při 150 stupních cca 1 hod. Hotové polijeme čokoládovou polevou.
22. února 2007 v 10:40
Šlehačková bábovka
3 větší vejce
25 dkg moučkového cukru
1 šlehačka
25 - 30 dkg polohrubé mouky
1 prášek do pečiva
může být trochu kakaa
tuk na vymazání formy
na vysypání může být hrubá mouka, strouhanka nebo kokos
Celá vejce s cukrem vyšleháme, potom přilijeme šlehačku a ještě chvíli šleháme. Přidáme mouku s práškem do pečiva. Do části těsta můžeme zamíchat kakao.
Těsto dáme do vymazané a vysypané bábovkové formy.
Pečeme na 180 - 200°C asi 3/4 hodiny.
11. února 2007 v 10:09 | Lena Nevis
Je tady zmrzlinový test osobnosti!
Jakou zmrzlinu si dáte, když vás na Valentýna pozve váš obdivovatel do cukrárny? Jestli si bez zaváhání necháte naservírovat jednu příchuť, může to o vás leccos zajímavého vypovídat. Vyzradíte něco na sebe?
Zde hledá